Acrylamide,chemische stof, brood, banket, voedingsector

Acrylamide

L'acrylamide (AA) est une substance chimique qui se forme principalement à la suite d'une réaction de Maillard entre l'asparagine (un acide aminé) et des sucres réducteurs (glucose et fructose). Cette réaction se produit principalement à des températures supérieures à 120°C et à un faible taux d'humidité, par exemple lors de la friture d'aliments riches en glucides comme les frites, les chips, le pain, les biscuits et le café.

Acrylamide werd geclassificeerd als “waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen” door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC). Het beheersen van Acrylamide is dus een terechte bekommernis. Het gaat om lange termijn effecten. Gezien de dagelijkse consumptie van brood en andere bakkerijproducten vormt de reductie van Acrylamide een reeële bijdrage aan de beheersing van gezondheidsrisico’s door chemische contaminanten.

Recent werd een wetgeving gepubliceerd die voedingsbedrijven oplegt om risico beperkende maatregelen uit te werken. De beheersing van Acrylamide in bakkerijproducten heeft voor het FAVV een prioriteit. In de checklisten wordt aan de rubriek Acrylamide een hoge weging toegekend.

I. Banketbakkerswaren     

Koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen en peperkoek, alsmede ongezoete producten zoals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten.

In deze producten is vooral asparagine in grote mate aanwezig, in tegenstelling tot reducerende suikers. In graanproducten zoals banketbakkerswaren is de asparagineconcentratie dus de drijvende factor in de vorming van acrylamide.

In het fabricageproces dient te worden geëvalueerd of risicobeperkende maatregelen mogelijk zijn zoals bijvoorbeeld het gebruik maken van alternatieve rijsmiddelen.

II.  Brood

Ook voor brood dient te worden nagegaan of maatregelen mogelijk zijn om het gehalte aan acrylamide te verlagen. Bijvoorbeeld door ingrediënten te vervangen die de acrylamidegehalten in het eindproduct kunnen doen toenemen, indien dit verenigbaar is met het productontwerp en de technische mogelijkheden, bijvoorbeeld door noten en zaden te gebruiken die op lagere temperaturen zijn geroosterd.

Nutrivisi peut vous aider à faire une analyse complète des risques et des alternatives pratiques par groupe de produits.

Let’s connect !