Menu
Acrylamide (AA) is een chemische stof die hoofdzakelijk gevormd wordt t.g.v. een Maillard reactie tussen asparagine (een aminozuur), en reducerende suikers (glucose en fructose). Deze reactie vindt vooral plaats bij temperaturen boven de 120°C en een lage vochtigheidsgraad, zoals bij het bakken of frituren van koolhydraat-rijke voedingsmiddelen, zoals frieten, chips, brood, koeken en koffie.
Acrylamide werd geclassificeerd als “waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen” door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC). Het beheersen van Acrylamide is dus een terechte bekommernis. Het gaat om lange termijn effecten. Gezien de dagelijkse consumptie van brood en andere bakkerijproducten vormt de reductie van Acrylamide een reeële bijdrage aan de beheersing van gezondheidsrisico’s door chemische contaminanten.
Recent werd een wetgeving gepubliceerd die voedingsbedrijven oplegt om risico beperkende maatregelen uit te werken. De beheersing van Acrylamide in bakkerijproducten heeft voor het FAVV een prioriteit. In de checklisten wordt aan de rubriek Acrylamide een hoge weging toegekend.
Koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen en peperkoek, alsmede ongezoete producten zoals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten.
In deze producten is vooral asparagine in grote mate aanwezig, in tegenstelling tot reducerende suikers. In graanproducten zoals banketbakkerswaren is de asparagineconcentratie dus de drijvende factor in de vorming van acrylamide.
In het fabricageproces dient te worden geëvalueerd of risicobeperkende maatregelen mogelijk zijn zoals bijvoorbeeld het gebruik maken van alternatieve rijsmiddelen.
Ook voor brood dient te worden nagegaan of maatregelen mogelijk zijn om het gehalte aan acrylamide te verlagen. Bijvoorbeeld door ingrediënten te vervangen die de acrylamidegehalten in het eindproduct kunnen doen toenemen, indien dit verenigbaar is met het productontwerp en de technische mogelijkheden, bijvoorbeeld door noten en zaden te gebruiken die op lagere temperaturen zijn geroosterd.
Nutrivisi kan u bijstaan om een volledige risico analyse en praktische alternatieven per productgroep uit te werken.
