Menu
Om een HACCP studie op te maken die alle risico’s behandelt delen we de verschillende productgroepen in volgens hun risico. De basis voor deze indeling vormt een volledig productassortiment waarbij ook seizoen producten dienen te worden opgenomen. Vaak wordt hiermee te slordig omgesprongen waardoor bepaalde producten niet worden opgenomen in de risicoanalyse.
De eerste stap is dus het samenstellen van het volledige productassortiment. Vervolgens wordt een schema per productgroep opgesteld. Dit kan in eerste lijn gebeuren door de verantwoordelijken van de productie.
Vaak ondervinden we dat sommige processtappen worden vergeten die een belangrijke stap vertegenwoordigen in de HACCP analyse.
Het observeren van de productieprocessen door een externe persoon met ervaring is noodzakelijk voor een volledige HACCP Analyse.
| Productgroep | Bewaring |
| Gepasteuriseerde producten in tussenopslag, nadien verkoop in bediening (vb stoofvlees, vol au vent, goulash, spaghettisaus, stroganovsaus) | |
| Dagschotel (vb dagschotel hamburger) | begassing |
| Koude schotels (vb koud schoteltje zalm) | zonder begassing |
| Soepen | gepasteuriseerd |
| Maaltijdcomponenten (vb gegaarde aardappelen of groenten) | begassing |
| Maaltijden 1 pans (vb spaghetti met saus en kaas) | begassing |
| Salades zelf gemaakt (vb krabslade, tonijnsalade) | zonder begassing |
| Vleessalade | zonder begassing |
| Charcuterie | |
| Hespen pekelen en koken | |
| Pekelen: spek, ham (voor het koken), gerookte vleessoorten | |
| Gecutterde vleeswaren: worstsoorten, pates, bloedworst, frikadellenkoek | |
| Droogkamer: gedroogde hamme | |
• Vleessalades
• Vis-/schaaldiersalades
• Vers vlees
• Dry-aged vlees
• Gehakt vlees
• Vleesbereidingen
• Gepasteuriseerde vleesproducten
• Gezouten vleesproducten
• Gefermenteerde worstsoorten
